La Sacher Torta

L'invenzione della Sache rtorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze del cancelliere austriaco Klemens von Metternich vi era l'apprendista cuoco pasticciere Franz Sacher, che amava particolarmente il cioccolato e a causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco, il giovane la realizzò come dessert di un pranzo ufficiale. Ebbe talmente tanto successo, che quelle che ci sono in giro sono ricette molto simili , perché la ricetta originale è custodita gelosamente nell’hotel Sacher di Vienna. Io l’ho realizzata per il compleanno della mia cuccioletta Erika , lei la adora particolarmente , e quest’anno l’ha voluta come torta di compleanno…

Ingredienti

Per la base

60 gr di tuorli

90 gr di albumi

75 gr di cioccolato fondente al 60%

65 gr di burro morbido

20 gr di zucchero a velo

80 gr di zucchero semolato

65 gr di farina 00

Per la farcitura

200 gr di confettura di albicocche

Per la copertura

180 gr di cioccolato al 60%

130 ml di panna

Procedimento

Fate una classica ganache, tagliate a pezzettini il cioccolato, e versate in più ripresa la panna bollente, mescolate bene fino al completo scioglimento. Passatela al setaccio e lasciatela raffreddare.

Per la glassa al cioccolato(da preparare un giorno prima)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao in polvere

8 gr di gelatina

procedimento

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

In una casseruola versate cacao setacciato, zucchero, acqua, panna e mescolare.

Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando con una frusta.

(Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).

Togliete dal fuoco e lasciar raffreddare.

Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungette la gelatina strizzata e mescolate fino a completo scioglimento.

Passate la glassa attraverso un colino fine e riponete in frigo per almeno 12 ore.

Il giorno successivo, scaldate la glassa e utilizzarla intorno ai 35°C.

Procedimento

Montate gli albumi e incorporate 80 gr di zucchero semolato e tenete da parte. In planetaria montate il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto morbido, aggiungere i tuorli leggermente sbattuti e montare per 10 minuti. A parte sciogliete il cioccolato a bagno maria e farlo arrivare a 45/50°e incorporatelo al composto precedente. Mescolare bene e aggiungete gli albumi montati, con movimenti delicati, e successivamente la farina setacciata. Versate il composto nella teglia foderata di carta forno e infornate per circa 30 minuti a 170°C. ricordatevi che ogni forno cuoce in maniera diversa, quindi fate la prova stecchino. Sfornate e lasciatela raffreddare molto bene. Trascorso il tempo dividete in tre la sacher, spalmate la marmellata di albicocche, ricomponete con l’altro disco e fate la stessa cosa con l’altro disco. Ricomponete la sacher e mettetela in frigo a riposare. Trascorso il tempo prendete la sacher dal frigo e stuccatela con la ganache, molto bene, deve avere le pareti lisce. Rimettetela in frigo vi servirà fredda, per un paio d’ore. Successivamente prendete la glassa e portatela ad una temperatura di 35°C. tirate fuori la sacher dal frigo poggiatela su una base in modo da avere tutto il bordo libero, e colate la glassa uniformemente. Lasciatela asciugare e rifinite i bordi, poi rifinitela con dei zuccherini al cioccolato, la scritta sacher sulla torta e se vi piacciono potete usare anche delle decorazioni in cioccolato. Fatela riposare in frigo fino al momento di servirla. Buona preparazione by Rosaria Marra #rosariaphotography

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Rosaria