Le pastiere di Sal De Riso

Vi avevo anticipato nel post con le foto della pastiera che vi avrei spiegato come mai sto condividendo la ricetta adesso visto che si tratta di un dolce legato alla tradizione pasquale e alla tradizione napoletana. Sono in vacanza in costiera amalfitana, e mi ero promessa che appena sarebbe stato possibile sarei andata a trovare il Maestro Sal de Riso nella sua pasticceria. Ecco sono andata a Minori, se siete stati potete capire che meraviglia di luogo di vacanza indimenticabile è, ma la sua pasticceria mi ha lasciata letteralmente a bocca aperta. Non è una semplice pasticceria, io la definirei una gioielleria di golosità. L’elenco sarebbe lunghissimo, ma abbiamo assaggiato quattro dolci comodamente servite al tavolo, semplicemente meravigliosi. Inoltre ho comprato il panettone estivo, si state leggendo bene, era già disponibile il 13 di agosto il panettone di natale, e io lo volevo assaggiare, visto che il Maestro è vincitore italiano del miglior panettone, inoltre delle specialità di confetture che mi serviranno per la preparazione dei suoi dolci, un libro con tanto di dedica, è si dopo un po’ è arrivato il Maestro, mi sono fatta la foto, la dedica al libro e ci siamo pure fatte quattro chiacchiere, non potevo desiderare di più…una splendida persona! Vi lascio la sua ricetta originale della pastiera di Salerno, perché mi ha spiegato che la pastiera salernitana ha l’aggiunta della crema pasticcera, quella napoletana è classica senza crema pasticcera, inoltre lui ha anche fatto una rivisitazione con il cioccolato fondente, troverete la ricetta nel post a seguire….pastiere cosi non ne ho mai mangiate…guduriose!!!

Ingredienti per la pasta frolla

500 gr di farina 00 debole w 150

300 gr di burro

200 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorlo

1 uovo intero

La polpa di una bacca di vaniglia

La buccia grattugiata di un limone

Procedimento pasta frolla

Mettete in planetaria burro morbido (se lo tenete in frigo in base alla stagione, tiratelo fuori un paio d’ore prima se è inverno, un ora prima se siete in estate),zucchero e aromi, rendete il composto bello morbido. A parte sbattete l’uovo con i tuorli e sciogliete il pizzico del sale fino, aggiunngeteli al composto di burro e amalgamate bene. Dopo avere setacciato la farina aggiungetela e impastate appena qualche minuto, giusto il tempo di farla stare insieme.(non serve impastare a lungo, altrimenti attivate il glutine e il riposo sarà più lungo), formate una palla o un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e conservatela in frigo a stabilizzare per una notte, oppure se avete fretta almeno tre ore. Riprendete la frolla stendetela ad uno spessore di 2,5mm, nel frattempo imburrate e foderate con carta forno la teglia, sistemate la frolla, rifinitela copritela con pellicola alimentare e mettetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.(in questo modo avrete una frolla perfetta e friabile, i passaggi i frigo sono fondamentali)

Ingredienti per la farcia della pastiera classica

202 gr di ricotta (io di pecora)

140 gr di zucchero semolato

39 gr di zucchero vanigliato

2 gr di sale

100 gr di crema pasticcera

240 gr di grano cotto

120 gr di arancia candita

120 gr di uova intere

140 gr di latte

Semi di una bacca di vaniglia

la buccia di un limone grattugiato

la buccia di una arancia grattugiato

Procedimento per la farcia classica

Mettete in una ciotola grande, la ricotta setacciata con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Frullare tutto con un classico frullatore, aggiungere poi la crema pasticcera, amalgamatela bene e a seguire il grano cotto, amalgamate e aggiungete le uova sbattute, amalgamate e aggiungete i canditi,poi la buccia del limone e dell’arancia grattugiata e 2 gocce di acqua di fiori d’arancio. Una volta ottenuto un bel composto fluido, versarlo nei gusci di pasta frolla, precedentemente preparati. Decorate con strisce di pasta frolla (incrocio classico della pastiera) infornate a 180°C per 45 minuti circa a seconda del vostro forno. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia, poi mettetela su un piatto di servizio e spolveratela leggermente con lo zucchero a velo. Servitela in qualsiasi momento della giornata…va sempre bene!

Ingredienti per la farcia della pastiera al cioccolato

Per ogni 1.100 gr di ripieno classico aggiungere un emulsione di :

145 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

145 gr di latte fresco intero

Procedimento emulsione al cioccolato

Sciogliere il cioccolato fondente a 40° e aggiungere anche il latte riscaldato a 40°, mescolare bene e formare una glassa, emulsionare e aggiungere il composto al ripieno classico della pastiera.( dal ripieno classico pesarne 1.100 e aggiungere il composto al cioccolato). Versare nel guscio di pasta frolla precedentemente preparato, decorate con strisce e infornate a 180° per circa 45 minuti, a discrezione dei vostri forni( i forni non cuociono tutti allo stesso modo, quindi regolatevi).

Buona preparazione by Rosaria Marra.

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