Spigola di mare in crosta di sale

Sicuramente vi starete chiedendo perché ho specificato la categoria della spigola. Esistono quelle di allevamento e quelle appunto di mare. La dimensione della coda è fondamentale per distinguere quelle di mare da quelle d’allevamento.

La spigola di mare ha riflessi argentei, pinna caudale molto grande tale da superare l’altezza del pesce stesso; la spigola d’allevamento ha la parte dorsale di colore scuro e la pinna caudale che non supera affatto l’altezza del pesce, inoltre la parte centrale è rotondeggiante e al tocco non appare dura come il resto del pesce. Generalmente la pezzatura della spigola d’allevamento non supera i 250/300 grammi, ma ci sono allevamenti di pesce in acqua di mare “recintata”, che possono arrivare a presentare spigole di oltre 500 grammi.

In cottura infine l’ultima e decisiva differenza: la spigola di mare rilascerà un intenso e pungente odore marino, mentre quella d’allevamento risentirà molto dei condimenti aggiunti e non avrà un profumo pungente; la spigola di mare sopporterà una cottura alla griglia con braci ardenti, mentre quella d’allevamento potrà essere cotta alla piastra o al forno, ma non solo queste le differenze, anche il costo è determinante che supera di gran lunga quella di allevamento, parliamo di un ordine di costi intorno ai 30 euro al kg…ma credetemi ne vale la pena. Ho preparato questa spigola di mare seguendo la ricetta di un grande cuoco che adoro che è Gianfranco Pascucci, alcuni parenti che vivono a Roma sono andati a pranzo da Pascucci, hanno raccontato che il pesce è di un'altra dimensione. Vi lascio la ricetta.

Ingredienti per una spigola da 1200 gr

1 kg di sale fino

3 albumi

Erbe aromatiche (rosmarino,basilico,prezzemolo,timo e salvia)

Procedimento

Montate gli albumi a neve, miscelate il sale fino con un trito di erbette aromatiche fresche tagliate minuziosamente a coltello e aggiungete gli albumi, se non dovessero essere sufficienti, potete aggiungere un goccio d’acqua. Prendete una teglia da forno grande,stendete uno strato di sale e posizionate la spigola, copritela con il restante sale e compattatelo bene. Infornate a 200° per 25 minuti, è importante rispettare i tempi di cottura, se cuocete di più rischiate di disidratare il pesce. Sfornate è molto delicatamente rompete la crosta di sale cosi come si vede info, apritela iniziando a sollevare la pelle e ricavare dei bei pezzi. Impiattare e condire con un filo d’olio d’oliva e servite tiepido. Buona preparazione.

Note

Mi dispiace non potervi postare le foto della spigola impiattata, ma non potevo rischiare di servirla ai miei clienti fredda,ho potuto solo fotografarla appena sfornata, vi prometto che la prossima volta ve la farò vedere impiattata.

come prima....più di prima

Rosaria